Jeśli chcesz wprowadzić do swojego lokalu gastronomicznego wino, powinieneś dostosować ofertę win w swojej karcie do preferencji swoich gości oraz do rodzaju serwowanej kuchni. Na przykład, jeśli serwuje się dania mięsne, warto zaoferować wina o mocniejszym charakterze, np. z odmian cabernet sauvignon lub syrah. Jeśli natomiast serwuje się dania rybne lub lekkie dania warzywne, dobrym wyborem będą wina białe, takie jak chardonnay lub riesling.
Jak kupować wina do restauracji z uwagi na półkę cenową?
Najpopularniejsze gatunki potraw lub przystawek, dla których powinniśmy zastanowić się nad doborem win
Każdy lokal gastronomiczny stara się mięć unikalną kartę dań, stąd dodóbr wina powinien być zawsze rozpatrywany na konkrentych daniach i butelkach. Możemy jednak wyróżnić kilka powszechnie spotykanych typów dań i pasujących do nich win:
- Wino do serów – wbrew pozorom do większości serów bardziej pasują wina białe niż czerwone. Najlepszym „samograjem” będzię sauvignon blanc, zarówno z Europy jak i Nowej Zelandii. Owocowe chardonnay bez nadmiernego beczkowania to również popularny wybór. Jeśli koniecznie chcemy tu wino czerwone, wybierzmy lekkie, owocowe wina, np. dolcetto z Piemontu lub garnachę z Hiszpanii.
- Wino do mięs czerwonych – taniny zawarte w czerwonych winach to związki chemiczne dzięki którym szybciej i łatwiej trawimy mięso. Synergia koloru również wpływa pozytywnie na doznania smakowe. Dwoma przykładami czerwonego wina, które doskonale pasują do mięsa są Chianti Classico z Toskanii we Włoszech oraz malbec z Argentyny. Chianti Classico jest produkowane z sangiovese, co czyni je kwaskowatym i owocowym winem o wyrazistym smaku, które doskonale komponuje się z czerwonym mięsem. Malbec z Argentyny to zazwyczaj ciemne i potężne wino, o owocowym zakończeniu, które musi pasować do narodowego przysmaku w tym kraju, czyli wołowiny z rusztu. Dla miłośników klasyki najlepszym wyborem będzie cięższe, pełniejsze Bordeaux.
- Wino do ryb – Do dań rybnych najlepiej pasują wina białe i różowe, ponieważ są one lżejsze i delikatniejsze w smaku niż czerwone, co pozwala na lepsze podkreślenie delikatnego smaku ryb. Klasycznym (i obecnie dość drogim) wyborem jest francuskie Chablis, wino o mineralnym i zwiewnym smaku, które dla wielu znawców jest kwintesencją „białego wina do ryb”. Włoskie pino grigio to szerokie spektrum win, od bardzo tanich do dość drogich, o przyjemnie owocowym smaku i zazwyczaj lekkiej kwiatowości. To świetny wybór zarówno do ryb słodkowodnych, jak i owoców morza. Warto również pamiętać o winach różowych- te o lekkim kolorze i wytrawnym charakterze pasują świetnie do lżejszych dań z ryb i owoców morza.
- Stół szwedzki – to popularny sposób serwisu, który może zawierać niemal każdy rodzaj jedzenia. Dlatego wybieramy tu wina łatwe w odbiorze, w miarę lekkie i niezbyt wytrawne. Wina z Apulii będą tu świetnym wyborem, to powszechnie lubiane i smaczne wina z regionu obfitującego w słońce, co wyraźnie czuć w owocowym bukiecie.
Czy serwujemy lunche? Wina dla klientów biznesowych oraz Wina dla klientów detalicznych, czyli profil naszej restauracji, a dobór wina.
Lunche najczęściej jest spożywany w czasie przerwy w pracy, stąd bardzo rzadko oferujemy do niego wino czy inny alkohol. Jednakże jeśli nasi goście uprawiają wolne zawody może się okazać, że oferta wina na lunche może być znaczącą przewagą konkurencyjną. Najlepiej wybierać tu wina o niższej zawartości alkoholu, co dość często się zdaża przy „winach domowych”. Jednym z najlepszych win do oferty lunchowej jest mozelski riesling, który ma zazwyczaj półwytrawny charakter i niską zawartość alkoholu.
Czy warto zmieniać kartę win na sezon? Czyli jakie wino na lato i na zimę będzie najodpowiedniejsze
Sezonowość jest nierozerwalnie związana z cyklem pracy w restaurtacji. Zgodnie z porami roku zmienia się dostępność i cena produktów, ale również potrzeby i oczekiwania gości. W miesiącach letnich oczekujemy lżejszych dań o bardziej świeżym charakterze. Kiedy temperatury spadają chętniej wybieramy potrawy bardziej kaloryczne, cięższe. Zmiany kart dań i win zgodnie z cyklem Natury to nie tylko optymalizowanie kosztów i odpowiedź na oczekiwania gości, to również sposób na podtrzymanie zainteresowania naszym lokalem- regularne, ale nizbyt częste zmiany nie pozwalają się znudzić miejscem.
Pro Tip od sommeliera: Jak długo można trzymać otwarte wino? Podstawowym czynnikiem, który wpływa na zmianę smaku wina po otwarciu jest tlen atmosferyczny. Im mniej wina w butelce, tym więcej w niej powietrza, a więc również tlenu. A zatem mała ilość wina w butelce degraduje się szybciej niż duża ilość. Większość win obecnie produkowanych powinna być wypita w ciągu 48 godzin (dla win białych i różowych) lub 72 godzin (dla win czerwonych). Na noc lepiej zostawić wina w lodówce, co spowalnia degradację. Oczywiście każda reguła ma swoje wyjątki i znajdziemy wina, które już po kilku godzinach od otwarcia robią się gorsze, a są też takie które mogą stać otwarte tygodniami bez zauważalnej zmiany (głównie są to wina wzmacniane jak Porto i słodkie, np. Tokaj Aszu).
Podsumowanie
Podsumowując, wybór odpowiedniego wina do restauracji wymaga dokładnej analizy i uwzględnienia wielu czynników, takich jak menu, rodzaj klientów i budżet. Należy pamiętać, że to tylko wstęp do tego procesu i doradca specjalizujący się w doborze asortymentu win może pomóc w indywidualnym doborze odpowiednich gatunków i marek dla Twojej restauracji. Skontaktuj się z naszym doradcą, aby uzyskać profesjonalną pomoc w wyborze wina dla Twojej restauracji. >>
